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液態(tài)醋制作工藝

發(fā)布日期:[2022-03-09] 點(diǎn)擊率:

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醋生產(chǎn)工藝及技術(shù)說明酒精發(fā)酵的介紹


(此文本只作參考,不作建廠實(shí)用工藝)


液態(tài)制醋工藝流程 原料(大米、玉米等)→浸泡→磨漿→調(diào)漿→液化(高溫淀粉酶)→糖化(麩曲)→酒精發(fā)酵(酒母)→酒醪→醋酸發(fā)酵(醋酸菌)→醋醪→壓濾→配兌→滅菌→陳醋→成品


液態(tài)深層發(fā)酵制醋方法,實(shí)現(xiàn)了制醋生產(chǎn)機(jī)械化、管道化,減輕了工人的體力勞動(dòng)強(qiáng)度。廣開了原料來源,提高了勞動(dòng)效率。是釀造調(diào)味品工業(yè)的一項(xiàng)革新。


制作方法 1.調(diào)漿:淀粉加水調(diào)成12°Bé粉漿,同時(shí)加入碳酸鈉調(diào)pH6.2~6.4,再按原料淀粉總重量加入氯化鈣0.1%,B.F.7658淀粉酶0.4%,充分?jǐn)噭颉5矸勖钢苿┯昧恳园葱r(jià)單位計(jì)算為好,一般每克干淀粉約加酶制劑80~100單位。


2.液化、糖化:先在液化罐內(nèi)加少量底水,升溫至85℃,再用泵將粉漿打入,控制漿溫85~90℃約10~15分鐘。用碘液檢查呈棕黃色,即為液體完全。再升溫至100℃,維持10分鐘,滅菌,然后打入糖化罐(原罐也可),降溫至60~65℃。加入糖化曲液,按原料淀粉重量的10%稱取麩曲,以40℃溫水浸泡2小時(shí),淋出酶液供用。保溫2~3小時(shí),糖液濃度可達(dá)13~14°Bé。


3.酒精發(fā)酵:將糖液打入酒精發(fā)酵罐,調(diào)整酒液濃度至7°Bé,然后降溫至30℃。按糖液量接入10%的酵母種子液,保溫30~32℃,進(jìn)行酒精發(fā)酵,50~60小時(shí),酒精含量可達(dá)6%以上。


4.醋酸發(fā)酵:將酒精發(fā)酵液打入醋酸發(fā)酵罐,按規(guī)定種量接入醋酸菌種子液,控制品溫33~37℃。風(fēng)量前期24小時(shí)內(nèi)為1∶0.1%,中期48小時(shí)內(nèi)為1∶0.15%,后期為1∶0.1%。經(jīng)6小時(shí)左右,醋酸可達(dá)6%以上,待酒精耗盡,醋酸不再上升時(shí)即可放罐。發(fā)酵液經(jīng)過濾、配制、加熱、滅菌后送入成品貯罐澄清。


5.可連續(xù)發(fā)酵:完成醋酸發(fā)酵后,放出醋液1/3,加入酒精1/5,繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵,經(jīng)24小時(shí)左右,醋酸又可升至5%以上。如此反復(fù)連續(xù)發(fā)酵可達(dá)多次。



1.食醋生產(chǎn)過程中的主要生物化學(xué)變化。


一是原料中淀粉的分解,即糖化過程;


二是酒精發(fā)酵,即酵母菌將可發(fā)酵性的糖轉(zhuǎn)化成乙醇;


三是醋酸發(fā)酵,即醋酸菌將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸。


2.食醋色、香、味、體的形成


①酸味的形成:原料中的淀粉經(jīng)霉菌(或酶制劑)、酵母菌和醋酸菌的分解生成了醋酸,是食醋中酸味的主要來源。除醋酸外,食醋中還含有乳酸、延胡索酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、α-酮戊二酸等不揮發(fā)性酸。


②甜味的形成:食醋中的糖類來源于各種原料,其中以葡萄糖與麥芽糖多,此外還有甘露糖、阿拉伯糖、半乳糖、糊精、蔗糖等。另外甘油、甘氨酸等也具有一定的甜度。


③鮮味的形成:食醋中的鮮味來源于食醋中的氨基酸,如谷氨酸及谷氨酸-鈉鹽均有鮮味。


④咸味的形成:醋酸發(fā)酵完畢之后,加入食鹽不僅能抑制醋酸菌對(duì)醋酸的進(jìn)一步氧化,而且還給食鹽帶來咸味,并促成各氨基酸給予食醋鮮味。


⑤苦味、澀味的形成:食醋的苦味和澀味主要來源于鹽鹵。另外,微生物在代謝過程中形成的胺類,如四甲基二胺,1,5-二氨基戊胺,都是苦味物質(zhì),它們賦予食醋苦味。有些氨基酸也呈苦味。過量的高級(jí)醇呈苦澀味。


⑥香味的形成:食醋中香味物質(zhì)含量很少,但種類很多。只有當(dāng)各種組分含量適當(dāng)時(shí),才能賦予食醋以特殊的芳香。


⑦色素的形成:食醋的色素來源于原料本身和釀造過程中發(fā)生的一些變化。原料中如高粱含單寧較多,易氧化生成黑色素。原料分解生成的糖和氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)生成氨基糖呈褐色,葡萄糖在高溫下脫水生成焦糖。另外,還可人工添加色素,如添加醬色或炒米色,以增加色澤。


⑧醋體的形成:食醋的體態(tài)決定于它的可溶性固形物的含量。組成可溶性固形物的主要物質(zhì)有食鹽、糖分、氨基酸、蛋白質(zhì)、糊精、色素等。固形物含量高,體態(tài)粘稠;反之則稀薄。


3.食醋生產(chǎn)中常用的糖化菌、酵母菌和醋酸菌有以下幾種, 及其生理特性


1常用糖化菌及其特性


①甘薯曲霉


培養(yǎng)適溫度為37℃。含有較強(qiáng)活力的單寧酶與糖化酶,有生成有機(jī)酸的能力。適宜于甘薯及野生植物釀醋時(shí)作糖化菌用。常用的菌株為AS3.324。


②鄔氏曲霉


鄔氏曲霉是由黑曲霉中選育出來的。該菌能同化亞硝酸鹽,淀粉糖化能力很強(qiáng),α-淀粉酶和β-淀粉酶活力都很高,并有較強(qiáng)的單寧酶與耐酸能力,適用于甘薯及代用原料生產(chǎn)食醋。常用的菌株為AS3.758。


③河內(nèi)曲霉


又稱白曲霉,是鄔氏曲霉的變異菌株。其主要性能和鄔氏曲霉大體相似,但生長(zhǎng)條件粗放,適應(yīng)性強(qiáng)。生長(zhǎng)適溫為34℃左右,該菌主要在東北地區(qū)廣泛使用。 另外,酶系也較母株鄔氏曲霉單純,用于釀醋,風(fēng)味較好。


④泡盛曲霉    


適生長(zhǎng)溫度30~35℃;能生成曲酸和檸檬酸;淀粉酶活力較強(qiáng)。


Ⅱ常用酵母菌及其特性


① 拉斯2號(hào)酵母 ( Rase Ⅱ)


可發(fā)酵葡萄糖、蔗糖、麥芽糖,不發(fā)酵乳糖。25~27℃下液體培養(yǎng)3天,稍渾濁,有白色沉淀。


②拉斯12號(hào)酵母 ( Rase Ⅻ)


③南洋混合酵母(1308)


可發(fā)酵葡萄糖、蔗糖、麥芽糖,不發(fā)酵乳糖、菊糖和蜜二糖。


④南洋5號(hào)酵母(1300)


可發(fā)酵葡萄糖、蔗糖、麥芽糖和1/3棉籽糖,不發(fā)酵乳糖、菊糖、蜜二糖。


⑤ K字酵母


細(xì)胞呈卵圓形,細(xì)胞較小,生長(zhǎng)迅速。適于高粱、大米、薯干原料生產(chǎn)酒精、食醋。


⑥ 活性干酵母(Active Dry Yeast,簡(jiǎn)稱ADY)


活性干酵母的特點(diǎn)是操作簡(jiǎn)便,起發(fā)速度快,出品率高。


Ⅲ常用醋酸菌及其特性   


①AS.1.41


該菌的細(xì)胞呈桿形,常呈鏈鎖狀。革蘭氏陰性。該菌專性好氣,適培養(yǎng)溫度為28~30℃,適產(chǎn)酸溫度為28~33℃,耐酒精度在8%以下,高產(chǎn)酸量達(dá)7%~9%(醋酸計(jì))。該菌轉(zhuǎn)化蔗糖力很弱,產(chǎn)葡萄糖酸力也很弱;能氧化醋酸為CO2和H2O,也能同化銨鹽。


②滬釀1.01


該菌有好氣性,能將酒精氧化成醋酸,也能將葡萄糖氧化成葡萄糖酸;并能將醋酸氧化成CO2和H2O。適培養(yǎng)溫度為30℃,適產(chǎn)酸溫度為32~35℃。


③許氏醋酸菌


許氏醋酸菌為國(guó)外有名的速釀醋菌種,產(chǎn)酸率高達(dá)11.5%(以醋酸計(jì))。適培養(yǎng)溫度25~27.5℃;在37℃時(shí)不能將酒精氧化成醋酸,對(duì)醋酸不能進(jìn)一步氧化。


④紋膜醋酸菌


紋膜醋酸桿菌是日本釀醋的主要生產(chǎn)菌株。在高濃度酒精(14%~15%)溶液中也能緩慢地進(jìn)行發(fā)酵,產(chǎn)醋酸大可達(dá)8.75%(以醋酸計(jì)),能將醋酸進(jìn)一步分解成CO2和H2O。耐高糖,在40%~50%葡萄糖溶液中仍能生長(zhǎng)。


4.食醋的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝與現(xiàn)代生產(chǎn)工藝相比,有以下優(yōu)缺點(diǎn),改善液態(tài)深層發(fā)酵醋口味淡薄之不足的方法


①固態(tài)發(fā)酵制醋是我國(guó)食醋的傳統(tǒng)生產(chǎn)方法,其特點(diǎn)是:


采用低溫糖化和酒精發(fā)酵;應(yīng)用多種微生物協(xié)調(diào)發(fā)酵;配用多量的輔料和填充料;用浸提法提取食醋。


固態(tài)法食醋的優(yōu)點(diǎn)是香氣濃郁,口味醇厚,色深質(zhì)濃。缺點(diǎn)是生產(chǎn)周期長(zhǎng),勞動(dòng)強(qiáng)度大,出醋率低。


②為克服深層發(fā)酵醋風(fēng)味較差的缺點(diǎn),在主料中可適當(dāng)添加小麥粉、豆餅粉等含蛋白質(zhì)豐富的原料或在進(jìn)行醋酸發(fā)酵前添加蛋白質(zhì)水解醪,以增加風(fēng)味成分的前體物。


5.常用糖化劑和發(fā)酵劑的種類


①大曲(塊曲或磚曲)


②小曲(酒藥或藥曲):小曲品種較多,有藥小曲(酒曲丸)、酒曲餅、無藥白曲、純種混合曲及濃縮甜酒藥等。


③麩曲:以麩皮為原料,純種培養(yǎng)黑曲霉或黃曲霉而制成。這類曲多用于普通醋的生產(chǎn)。


④紅曲:采用紅曲霉在米飯上純粹培養(yǎng)而成。有較強(qiáng)的糖化力,并富有紅色素與黃色素,主要應(yīng)用于紅曲醋與玫瑰醋的釀造。


⑤酶制劑:以細(xì)菌或曲霉菌為種子,經(jīng)深層通風(fēng)液體培養(yǎng)而得。有液體曲和固態(tài)酶制劑。催化力強(qiáng)。


⑥酒母


⑦醋母:醋酸發(fā)酵主要是由醋酸菌引起的,它能氧化酒精為醋酸,是醋酸發(fā)酵中重要的菌。


6.酒精發(fā)酵要求酵母菌具有的性能


①繁殖速度快,具有較強(qiáng)的增殖能力;


②含有較強(qiáng)的酒化酶,發(fā)酵力強(qiáng)而迅速;


③耐酒精力強(qiáng);


④耐高溫、耐高酸;


⑤生產(chǎn)性能穩(wěn)定。


7.生料制醋的優(yōu)缺點(diǎn)


生料制醋與一般的釀醋方法不同之處是原料不需蒸煮,即原料經(jīng)粉碎,浸泡后直接進(jìn)行糖化和發(fā)酵。


優(yōu)點(diǎn):節(jié)約燃料、簡(jiǎn)化工藝、降低成本。


缺點(diǎn):操作相對(duì)要求嚴(yán)格,若管理不善,易造成雜菌大量污染,降低原料利用率。為避免感染雜菌,操作中一定要嚴(yán)格按工藝要求,加強(qiáng)管理,注意環(huán)境衛(wèi)生。










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